Великдень є одним із найбільших і, що важливо, найсмачніших свят у культурі українців. Скільки страв існує — не злічити: запечене м'ясо та м'ясні рулети, домашня ковбаса, голубці, холодець, солоні та солодкі запіканки, ситні та легкі салати!.. А символічною у цей день вважається здобна випічка — паска. Ми пропонуємо розкрити книгу “Смачна Кропивниччина” з рецептами зібраними етнографічним проектом “Баба Єлька” і вибрати традиційні страви, які готували наші бабусі.
У чому суть?
Який же великодній стіл обходиться без здобної випічки. А паска - це не просто випічка, це - ритуал, без якого і свято не свято. І хоч багато господинь нині не заморочуються з тістом - в магазині паски можна вибрати будь-якого розміру, все ж є ще ентузіастки-хранительки давніх традицій, які із задоволенням випікають паски власноруч.
До речі, ТОВ “Кропивницький хліб” в цьому році випікатиме паски за рецептом “Від баби Єльки” з книги “Смачна Кропивниччина”. Єдине, що змінить в цьому рецепті виробник - додасть родзинок у тісто. А ми публікуємо рецепт, для того, щоб і наші читачі змогли його випробувати.
Паска “Від баби Єльки”
За рецептом Олени Рибалкіної (1915-2009) із села Розсохуватка Маловисківського району. Записала онука Світлана Буланова.
«На один літр теплого кип’яченого молока додавали 200 г масла і 200 г смальцю. Дві крашанки туди вбить, дріжджів 200 грам, один стакан цукру, ванільки, солі неповну столову ложку. Замісюємо круто і як замісюємо, додаємо трошки олійки (щоб руки змазать). Підходить – вимісюємо, знову підходить – вимісюємо, а вже на третій раз як підійшло, виробляємо як круглу хлібинку і прикрашаємо хрестом. Скачуємо дві качалочки тоненькі і кладемо їх на хлібові навхрест. Чекаємо, щоб підійшло. Змазуємо зверху збитим яєчком пір’їною гусака. І садимо в піч».
Олена Рибалкіна
Благовіщенська паска
за рецептом Галини Шеремет 1940 р.н. і Галини Томашевської 1939 р.н. з Благовіщенського. Замолоду подруги разом вигадали таке тісто на паску:
“Взяти склянку кислого молока кімнатної температури. Додати склянку цукру, 2 яйця, столову ложку олії, пів чайної ложечки соди. Добре збити виделкою. Коли всі складники змішаються, досипати дві склянки борошна і пів склянки горіхів, потовчених качалкою. Вимішати тісто. воно буде рідкуватим. Залити у форми приблизно до половини, бо тісто добре підійметься. Випікати в духовці 20 хвилин при 200 градусах. Духовку не відкривати, щоб тісто не впало".
У межах корпоративно-соціальної відповідальності мережа магазинів «Файно Маркет» спільно з фольклорно-етнографічним проєктом «Баба Єлька» запускає низку ініціатив, щоб зробити свій внесок у збереження й популяризацію традицій Кіровоградщини.
Ну, а перший крок на шляху до втілення цих ідей приурочили до Великодня, а саме — виготовлення паски по-кропивницьки. Її випікатимуть файні пекарі за автентичним рецептом з книги «Смачна Кропивниччина». Напередодні свята пасочки поступово з’являтимуться на полицях магазинів, щоб усі охочі сусіди могли скуштувати традиційну паску за давніми рецептами ретельно зібраними проектом «Баба Єлька».
Паска по-кропивницьки
Рецепт від Юлії Сергієнко з Кропивницького
“Паску печу за старим рецептом від нашої родини, але дещо зміненим… Отже складники: 0,5 л молока, 6 жовтків, 4 яйця, 400 г масла, пачка пресованих дріжжів, півлітрова банка цукру, родзинки, дрібка, солі, дрібка соди, ванілін.
Спочатку традиційна опара, в яку додавати м’яке масло і добре збиті міксером жовтки з цукром. Вимішувати тісто слід довго. Не вкривала збитим білком. Лише шишки і голуби.
Є й певні ритуали: на вимішеному тісті бабуся ребром долоні робила хрест”.
Ковбаса
За рецептом Любові Павлівни Румик 1936 р.н. із села Великі Трояни Благовіщенського району
“М’ясо беремо на смак (пісне або жирне), в залежності від того, яке більше до вподоби. Але і в пісне треба додати сала,бо ковбаса буде занадто сухою.
Фарш треба молоти не на мілку , а на крупну сітку. Якщо на дрібну, то бажано ще додати м’яса порізаного дрібнесенькими шматочками у співвідношенні 3/1.
Додаємо сіль, перець, часник і трішечки коріандру. Сіль: 20 г на 1 кг фаршу. Добре вимішати руками 5-8 хвилин. Потім начиняємо в свинячі кишки (попередньо відшліфовані, тоненькі). Потім потрібно коптити до готовності (приблизно 4-5 годин). Дрова бажано брати з дуба або вишні. Коптимо на повільному вогні”.
Рулет свинячий
За рецептом Галини Василівни Бойко 1939 року народження із села Первомайського Маловисківського району.
“З черева відрізати шматок м’яса, розміром з дві долоні, гарненько відбити молоточком. Туди надавити зверху часнику через часничницю, посолити, поперчити, скрутити в качалочку, обв’язати нитками і запікати в печі чи в духовці".
І зовсім свіжий рецепт, який ще не ввійшов до книги “Смачна Кропивниччина”. Його записали у селі Маловодяне Долинської громади 14 квітня 2024 року.
Рецепт маринованого мʼяса,
яке на Великдень готувала Раїса Яківна Павленко 1934 р.н. з села Маловодяне Долинської громади. Записано з уст доньки Олени:
«Ріжемо середні шматки свіжого мʼяса, свинини. Заливаємо їх водою, ставимо на вогонь, знімаємо піну, а потім коли воно закипає, добавляєте туди спеції - чорний горошок, духмяний перець і багато лаврового листа. Розсіл робиться солоненький, добре солоненький. Вариться воно тільки 20 хвилин і не більше. От 20 хвилин воно залишається в цьому маринаді і коли остиває, воно просоліє і стає дуже соковите. Подавати мʼясо холодним. Ріжете шматочками, викладаєте на тарілку.... Воно завжди було на святковому великодньому столі».
Раїса Яківна Павленко
Сподіваємося, що долинчанам ці страви також прийдуться до смаку. Смачних та вдалих всім пасок!
