Вивчаємо книгу “Смачна Кропивниччина” з рецептами, які зібрав етнографічний проєкт “Баба Єлька”, пробуємо готувати та ділимося враженнями.
"Смачна Кропивниччина"
Етнографічний проєкт “Баба Єлька” з Кропивницького під час своїх експедицій по селам області зібрав добірку рецептів страв, які готували традиційно в нашій місцевості. А потім видали яскраву книгу “Смачна Кропивниччина”, в якій приготування страв описано розмовною мовою респондентів та ще з цікавими історіями. Від того читання просто уявляєш собі цих бабусь та жіночок, які пам’ятають описані страви ще з дитинства і частують наразі ними своїх дітей та онуків.
В наш повсякденний побут міцно увійшли паста, піца, суші, гамбургери, хот-доги. Всі ці страви можна замовити, придбати на вулиці та в кожному кафе.
А з власного досвіду я добре знаю, що туристи, які приїздять до міста чи якоїсь туристичної локації, завжди цікавляться місцевою кухнею, вони запитують що і де можна незвичайного скуштувати. Тому, такий збірник рецептів страв нашого регіону має зацікавити не лише домогосподарок чи просто людей, які полюбляють експериментувати на кухні. Його варто мати також тим, хто працює в сфері приготування їжі, для того, щоб сформувати з часом меню із страв, які можуть стати гастрономічною родзинкою нашого регіону та міста.
Перелистуючи сторінки цієї книги, насолоджуючись описом рецептів страв, милуючись яскравими фото, я надибала на три рецепти від різних людей, але об’єднані схожим складом інгрідієнтів і хочу їх переписати для читачів Долинська.City.
Соус
за рецептом Зіни Андріївни Сливенко (1943-2021 р.р.) із села Копанки Маловисківського району
“Як розповідає родинна легенда, нібито прапрадідусь був на війні 1812 року і десь за кордоном пораненим потрапив до монастиря. У монастирі його лікували та пригостили цією стравою. Коли вояка повернувся додому, то розповів дружині й попросив приготувати. Та почала вимагати точний склад інгредієнтів та як готувати, розкажи, мовляв, як і з чого та французька монашка готувала. Але дід того пояснити не зміг, сказав лише “Як наш компот, але з м’ясом”. Українка приготувала таки ту страву і всім вона в родині припала до душі. За тією ж легендою, страва мала готуватися лише в окремій, лише для неї призначеній посудині. Боже збав варити в ній борщ чи голубці. Щоб ніяких сторонніх запахів не лишилося. Це тому, що за рецептом, розказаним прапрадідусем, до страви ще мали додавати м’яту. Але м’ята в родинній страві не прижилася. А в тому легендарно-фантастичному рецепті вона мала бути обов’язково!”.
Солодке “жаркоє”
за рецептом Олени Белінської з Новомиргорода
“Вариться узвар густий з сухими вишнями й сливами. Окремо підсмажується м’ясо. Потім м’ясо тушится в узварі. тим часом окремо на олії підсмажують ложку борошна й додають до м’яса в узварі”.
Свинячі реберця в солодкому соусі
зберіг і записав Іван Григорович Мельник з м. Мала Виска.
Пан Іван розповідає довгу родинну історію про те, що по лінії його дружини, засновницею роду була прапрабабуся Ганна 1828 року народження, яку кріпосною князь Кудашев перевіз до Малої Виски, де вона працювала на кухні та прислуговувала господарям в домі. Князі були частими гостями різних зібрань, урочистостей і в себе любили приймати поважних та іменитих гостей. Княжа кухня мала бути на висоті за вишуканістю та різноманітністю страв. Ганна вийшла заміж та народила 11 дітей і 10 з них померли. Вижила єдина донька Параска, якій вона і передала всі свої знання та секрети куховарення на княжій кухні. Дівчину взяли на роботу шеф-кухарем при садибі поміщика Улашина і її часто запрошувала місцева еліта готувати святкові обіди. Свої вміння та знання, що дісталися їй в спадок, вона поглибила ще вивченням особливостей єврейської, молдавської, болгарської та інших національних кухонь.
У 20-30 роки ХХ століття свої знання та досвід Парася передала своїй старшій доньці Олені Мефодіївні Царенко-Сороці 1903 року народження. Часи були буремні: революції, війни, голодомори, репресії, відсутність продуктів, знищення дворянства з його вишуканими манерами та вибагливими запитами. Диктатура більшовиків привела до влади люмпенізовані маси з дуже примітивними смаками, потребами і власною малозрозумілою селянам філософією.
Батько Олени Мефодій Прохорович Царенко за геройські подвиги у двох війнах отримав нагороди: три Георгіївських хрести, золотого годинника “П.Буре” та чималу суму грошима на будівництво хати.
Хату збудував і в тій хаті любили влаштовувати опісля свої штаби всі воюючі армії громадянської війни а потім і Другої світової. Тоді було все дуже примітивно та просто: “Хазяйко, що небудь поїсти і швидко!”. В затишшя 20-30-х років в нашій хаті була приватна їдальня для працівників державних установ, управління радгоспу та бажаючих “столовуватися” представників місцевої інтелігенції.
"Висока кухня відійшла в небуття і майже була забута жінками нашого роду в наступних поколіннях. Лише на державні та релігійні свята, на дні народження членів родини готували випічку, настоянки на травах та ягодах, домашнє вино та ще деякі страви, що їх рецепти усно передала бабця Олена (по вуличному баба Єлька). Дуже жалкую, що так сталося. Ну розпитай, запиши і передай майбутнім поколінням історію свого роду, його знання та досвід!
Як у нас завжди заведено: “Та ще встигну!”, “Та потім”, “Час ще є..” і в результаті ми кожен і держава також втратили такий неоціненний культурний пласт.
Вдома я ніколи не цікавився кухнею і не ліз у кухонні справи. Поряд були ходячі кулінарні енциклопедії і неперевершені практики цієї справи. Багато чому я навчився біля них сам, зокрема, готувати одну страву, рецепт якої я запам’ятав. Зрідка її готую та пишаюся тим, що жінки мого роду готують її вже 200 років:
- 10-12 шматочків свинячих реберець або 1,2 кг свинини;
- 10-12 сушених або копчених м’ясистих груш;
- ½ склянки сушених вишень;
- 2 склянки сушених яблук;
- 10-12 сушених або копчених слив;
- 10-12 сушених або в’ялених абрикос;
- 2 ст. ложки сушених ягід барабарису;
- 2 ст. ложки сушених ягід глоду;
- 2 ст. ложки сушених ягід терену;
- 1 ст. ложку сушеної чорної горобини (аронії);
- 3-4 ст. ложки (з гіркою) борошна;
- 200 г вершкового масла або склянку олії;
- Цукор, сіль, лавровий лист, запашний перець.
Склянку олії вилити в 5-ти літровий казанок, додаєте туди промиті реберця або шматочки м’яса і ставите на вогонь. Підсмажити до рум’яного кольору. Потім в казанок залити три літри води і додати промиті груші, вишні, глід, барбарис, горобину та терен (копчені сливи та абрикоси кладемо на 15 хвилин пізніше, щоб сильно не розварилися).
Поки все це кипить на помірному вогні, періодично помішуйте. Поступово майбутня страва набирає свого кольору та аромату. Через 20-25 хвилин кипіння додайте промиті сушені яблука і посоліть за смаком, додавши до страви ще 1-1,5 літри води.
Після 35 хвилин кипіння налийте склянку олії (чи масла) на пательню, додайте борошно та підсмажте його. Борошно не пересмажте, бо буде гірчити та викличе печію. Без борошна страва буде рідкою..
Підготовлену на пательні рідку масу поступово виливайте в казанок і швидко перемішуйте, що не збилися грудочки.
Після цього додайте до казанка 5-6 зернин запашного перцю, 3-4 лаврових листа, за смаком можна додати трохи цукру і постійно перемішуйте. Нехай покипить ще 10 хвилин і можна подавати на стіл.
До столу подають в неглибоких порцелянових мисочках чи керамічних піалах. Запивають якісним духмяним червоним вином”.
Після ознайомлення з такими чудовими рецептами я спробувала тушкувати м’ясо з сухофруктами. Вийшло дуже смачно, під час тушкування м’ясо насичується ароматом та смаком фруктів, а фрукти відповідно м’ясним ароматом. Спробуйте і ви приготувати щось подібне, можна експериментувати та в коментарях ділитися результатами. Можливо так разом створимо рецепт кулінарного шедевру, що стане візитівкою Долинської.
